Maceració carbònica

El passat divendres, amb els alumnes de 1r de grau mig, vam anar a la finca a collir l'ull de llebre i a aclarir el tannat. Amb aquest raïm i el peu de cup, fet amb ull de llebre el dia anterior, vam omplir la tina de maceració carbònica, que vam tancar i vam omplir amb CO2 fins una pressió de 2 kg.

La tècnica de la maceració carbònica:

El procés de vinificació consisteix en que els raïms no se separen del gra i la rapa, com és habitual, sinó que el raïm sencer es bolca en grans dipòsits d’acer, o cups, de manera que els raïms de sota es trenquen pel mateix pes dels raïms de dalt, alliberant el most, que en contacte amb els llevats existents en la pell del raïm, comença una fermentació tradicional, pel contacte dels llevats amb els sucres del most.

Aquesta primera fermentació motiva que s’alliberi el diòxid de carboni a l’interior del tanc, tancat hermèticament, (d’aquí el nom d’aquest tipus de vinificació), saturant l’atmosfera de CO2. Aquest fet permet que la resta del raïm, encara sencera, fermenti precisament per aquesta absència d’oxigen, sense ser necessari el contacte amb els llevats, si no per efecte de les pròpies enzims de l’interior del gra. El resultat és conegut tècnicament com fermentació intracel·lular.

Al cap d’uns 8 o 10 dies, els raïms, completament saturats de CO2 exploten. A continuació, el cup es descuba, es premsa el raïm i es passa a fer una segona fermentació, aquest cop sí, en contacte amb els llevats.

La maceració carbònica sol donar com a resultat vins amb una aportació extra de fruita i frescor molt interessant. Vins molt rics, llaminers, lleugers, fàcils de beure, dòcils i fàcils de maridar.