dimarts, 26 d’agost de 2014

Els llevats salvatges del Priorat. El projecte Widlwine visita la comarca.

Els llevats i els bacteris làctics són microorganismes essencials en l’elaboració del vi, ja que són els responsables de la fermentació del most. Ara, però, molts d’aquests microorganismes s’obtenen i s’afegeixen de forma comercial, per tal de poder controlar amb seguretat el procés de producció del vi. “Això té el problema que uniformitza els productes”, explica Albert Mas, responsable d’aquest estudi per part de la URV. El projecte Wildwine pretén solucionar això mitjançant una línia de fermentacions naturals que, per una banda, assegurin la qualitat del vi i, per l’altra, garanteixin la preservació de les característiques locals pròpies de l’indret d’elaboració. “El que busquem és protegir la tipicitat, l’origen del producte”, explica l’investigador.
Imatge d'una sessió de treball del Wildwine a la Facultat d'Enologia de la URV a Tarragona
La reunió de Tarragona
Per fer-ho, el Grup de Biotecnologia Enològica de la URV ha identificat i seleccionat els diferents microorganismes presents al raïm al Priorat. Mitjançant les fermentacions dels llevats i els bacteris al laboratori, en condicions estèrils, han destriat aquells que tenen característiques positives i descartat els que tenen característiques negatives (massa acidesa, gust desagradable...), fins a trobar un bon nombre de llevats i bacteris autòctons de la zona. “A més, en els vins no inclourem un llevat únic, com es fa habitualment, sinó una barreja d’aquells que aporten les millors característiques de qualitat i gust”, afegeix Mas.
“Ara tenim tots els microorganismes aïllats i tipificats en base a les seves característiques genètiques i d’eficàcia en les fermentacions”, explica. El següent pas del grup serà aprofitar la verema d’enguany, al setembre, per provar aquests microorganismes en vins experimentals als cellers. Això es farà en col·laboració amb el celler Ferrer Bobet i la DOQ Priorat, participants al projecte. “Després quedarà la tasca de tast, de caracterització del vi, etc.”
La visita a Ferrer Bobet
El projecte Wildwine, que va començar el 2012 i acabarà el 2015, està finançat pel 7è Programa Marc (FP7) europeu. El seu objectiu és aïllar i seleccionar llevats i bacteris làctics autòctons de diferents regions vinícoles europees (el Peloponès i Creta, a Grècia; el Piemont, a Itàlia; Aquitània, a França; i el Priorat) per tal de ser utilitzats com a iniciadors de les fermentacions víniques. Amb això es vol aconseguir vins de qualitat amb característiques que responguin a la tipicitat de cada zona. Al projecte hi participen els investigadors de la URV Cristina Reguant, Gemma Beltran, Braulio Esteve, Albert Bordons i Albert Mas, que és responsable del projecte per la part de la URV. La Facultat d’Enologia de la URV va acollir la quarta reunió de treball del projecte, la primera que es feia a Tarragona. Uns 30 investigadors dels grups de recerca d’Atenes, Torí, Bordeus i Tarragona van exposar els darrers resultats obtinguts i planificar els següents passos. “El projecte està sent un èxit perquè tots els grups hem aconseguit bons resultats en la tipificació de llevats i bacteris autòctons de les respectives zones, tal i com estava previst”, explica Albert Mas. En finalitzar la reunió, els participants van visitar el Priorat, concretament el celler Ferrer Bobet (a Porrera) i la Cartoixa d’Escaladei.